Acabamos el año como siempre con todos los informes de las principales consultoras del gran consumo sobre qué va a estar de moda durante el año que acabamos de empezar, gracias a sus análisis de datos del mercado y de lo que les cuentan directamente los consumidores. También Whole Foods Market se atreve a pronosticar qué estará de moda, y lleva cuatro años publicando un informe elaborado gracias a las aportaciones de sus compradores.
Waitrose, el supermercado más foodie entre las principales cadenas, también publica el suyo. Pero como todavía no hay un método fiable para predecir el futuro, Waitrose aplica otro: pregunta a un grupo de expertos del mundo de la gastronomía y de la industria y el marketing alimentario, que va desde periodistas, directivos de empresas y asociaciones, estilistas alimentarios y chefs.
Agrupo las 12 tendencias en tres titulares, que son comer con conciencia, como vamos a comer, y qué vamos a comer.
Rubís entre los escombros: la empresa que prepara salsas con frutas y hortalizas que no cumplen con las especificaciones cosmeticas de los supermercados y se iban a tirar.
El primer apartado me parece el más importante, porque también es el más transformador. El consumidor británico está claramente dispuesto a pagar más por atributos como el bienestar animal, los productos ecológicos, los productos artesanales y otros adjetivos que huelan a calidad. Pero la cuestión está pasando de un interesarse por la historia del producto para luego quedar bien en las conversaciones de la hora del cocktail a el interesarse genuinamente por el origen de los productos y como se han producido para estar seguros que están alineados con nuestros valores. Lo estamos viendo con todo el boom de la alimentación basada en frutas y hortalizas, donde lo más importante es el grupo de consumidores que deciden consumir menos carne y lácteos. Estos consumidores van a seguir comprando carne, y según Waitrose, aunque compren menos será de mayor calidad y con unas prácticas de producción superiores y más respetuosas con el medio ambiente. Los productos veganos y vegetarianos están creciendo en dos dimensiones: los que quieren imitar a la carne o al pescado, tipo Beyond Meat o Good Catch, o los que hacen recetas espectaculares con frutas y verduras, como las gamas Wicked Kitchen de Tesco y la Plant Kitchen de Marks & Spencer. Love your Veg de Sainsbury’s está en medio, con productos de ambos mundos en general muy interesantes (aunque debo reconocerles que he probado el chorizo veggie, como correspondía, y no me ha gustado nada). También se está prestando mucha atención al desperdicio, y los clientes foodies de Waitrose van a buscar información sobre qué hacer con los restos de comida y los desperdicios… desde utilizar las peladuras de las patatas o las hojas de coliflor en algunos platos, recetas sexys con los restos de las comidas, etc. La cuestión es no tirar nada.
La “persección” del plástico también es notable. Es un producto demonizado (a pesar de los beneficios claros que tiene para evitar que el producto se deteriore) y muchas cadenas están poniendo en marcha iniciativas para reducir su uso. Las de Waitrose van por reducir la cantidad de plástico en el packaging de sus productos, buscar sustitutos (se ha trabajado mucho en frutas y hortalizas, y ahora en el resto de categorías) y revisar sus prácticas (la cuestión de las bolsas, los vasos de las bebidas que regalan en las tiendas, cuestiones de logística, etc).
Bandejas de plástico que se reciclan junto al papel, para facilitar su reciclaje.
La otra categoría es cómo vamos a comer. Hablan de experiencias, y que se va a poner mucho más de moda los “supper clubs”, que son cenas que se montan un día con un concepto, y en sí son una experiencia, por el sitio, la compañía, la temática, etc, además de la comida que puedas comer. Paralelamente, las entregas de comida en casa también va a popularizarse aún más. Las cadenas de supermercados siguen avanzando en su oferta, y la mayoría de ellas están adaptadas al tipo de compra más habitual ahora, más pequeña y más frecuente, permitiendo que los clientes compren online y se les entregue el producto en menos de una hora. En restauración es todavía más acusado, y poco a poco van a ir quitando más ocasiones entre semana a los supermercados, gracias a la comodidad de pedir y recibir en casa… las cenas en pijama y Netflix que llaman. Los supermercados siguen refinando los conceptos del food to go y de comer en la propia tienda, tanto en las pequeñas tiendas de convenience – imitando a las tiendas japonesas – como en los hipermercados.
Los snacks ya están muy popularizados, y cada vez son menos complementarios y más centrales, hasta llegar a sustituir ocasiones de comida principales. Cada vez son alimentos más completos, y ofrecen al cliente lo que buscan: sabor y nutrientes, y además tienes opciones sin gluten, lactosa etc, productos paleo, veganos, sin cereales, para dietas keto,… lo que quieras, la oferta es muy amplia.
Y finalmente, la parte gastronómica. Uno de los expertos habla del sabor umami, que está ganando mucha presencia en postres. Hortalizas como las raíces de los salsifies, los bulbos de las alcachofas chinas aportan exotismo a las recetas. Los que tienen textura similar a la carne tambíen se van a popularizar, naturalmente, y ya vemos muchos productos con yaca (Jackfruit) que por su textura firme puede ser parecida a la carne de cerdo, por ejemplo, y productos con konjac, que viene a sustituir al pescado (y con el que también se hace pasta sin calorías). La nostalgía tiene cabida aquí también, con la vuelta de algunos dulces tradicionales ingleses como el fudge, y que se pondrán de moda marcas de cerveza tradicionales del Reino Unido, que renuevan algo su imagen.
Otros años también se hablaba de la gastronomía de un país que iba a ponerse de moda. Hemos visto últimamente como se ampliaba el espectro de platos de la comida asiática en los supermercados para dar cabida productos de Vietnam y Corea del Sur, y al de la comida suramericana, con nuevas incorporaciones de productos argentinos, brasileños etc… No se habla de cual será la de este año. No hay mundiales ni olimpiadas, que suelen ayudar a que los británicos se interesen de golpe por un país, y habrá que buscar la inspiración en otros sitios. He leído que la cocina filipina se está empezando a poner de moda en la restauración londinense, por lo que igual es una gastronomía que llega tambíen al gran consumo. Aunque visto que este es el año del Brexit, también parecería normal que se acentúe el patriotismo y los consumidores demanden más productos británicos si cabe, y vuelvan muchos los productos tradicionales que han sido desplazados por la cocina internacional.